Es posible que hayas notado dos palabras recurrentes en las etiquetas de las bolsas de café, independientemente del país de origen: lavado y natural.
¿Qué significan estas expresiones? ¿Cuál es la diferencia entre el café lavado y el cafe en grano natural? Sigue leyendo para obtener más información sobre cómo estos dos factores impactan en la taza final.
Café en grano natural
La mayoría de nosotros sabemos que todos los granos de café comienzan su viaje como cerezas rojas o amarillas brillantes. Factores como el país de origen y el nivel de tueste afectan el perfil final de la taza.
Pero, ¿sabías que la forma en que se procesan los granos de café verde sin tostar también tiene un gran impacto en el sabor de la taza final? En otras palabras, el perfil de taza final del mismo grano de café colombiano, puede cambiar dependiendo de si fue procesado usando el método seco o natural, método lavado o procesado usando un método alternativo, como pulpa natural.
Entonces, ¿cómo haces para seleccionar los mejores granos de café ? ¿Cuál es la diferencia entre cafés lavados y naturales? Sigue leyendo para conocer todo eso y más.
La anatomía de una cereza de café
Pero primero, hablemos un poco de anatomía. Cada cereza de café consta de la semilla y el pericarpio.
El pericarpio consta de tres capas: la cáscara, el mucílago/pulpa y el pergamino. Debes quitar las tres capas antes de tostar el grano de café.
Procesamiento del café en grano natural
En el procesamiento natural, primero se colocan las cerezas de café en un tanque de agua, donde se descartan las cerezas demasiado maduras y poco maduras. Luego, las cerezas de café restantes se colocan en camas planas elevadas y se dejan secar al sol. De vez en cuando, los caficultores rastrillan y voltean las cerezas para asegurarse de que se sequen uniformemente y que no se desarrolle moho ni podredumbre. Este proceso puede tardar hasta seis semanas, dependiendo del clima.
Generalmente, este método funciona mejor en climas con precipitaciones relativamente bajas, como Etiopía. Puedes comprar cafe en grano natural de Cafés Granell y disfrutar de los mejores sabores y aromas del mercado.
Proceso de café lavado
En el método de procesamiento de café lavado, también conocido como procesamiento húmedo, las cerezas de café se colocan en la tolva de un molino de café.
¿Qué significan estas expresiones? ¿Cuál es la diferencia entre el café lavado y el café en grano natural?
Luego, estas cerezas aterrizan en un tanque lleno de agua, donde las clasificas para eliminar las cerezas que no están maduras y las que están demasiado maduras. Las cerezas de café van a un tanque de fermentación, donde se mantendrán hasta 72 horas.
El proceso de lavado, produce sabores menos complejos. Aún así, algunos caficultores y tostadores prefieren este método, porque produce un perfil de taza más consistente.
Despulpado
Antes de tostar los granos, las cerezas de café deben despulparse para quitarles la cáscara, la fruta y el pergamino. Esta es la regla en los métodos de procesamiento de café húmedo y natural.
En el método de procesamiento lavado, las cerezas de café se despulpan al pasar por varios filtros antes de que finalmente descansen en un tanque de fermentación.
En el método natural, sin embargo, las cerezas de café solo se despojan de su cáscara, mucílago y pergamino. Los despulpas solo después de que las capas se hayan secado sobre el grano.
Diferencia entre los perfiles de sabor del café lavado y natural
Toda esta información es excelente, pero ¿cómo afecta el procesamiento natural y seco al sabor?
Dado que el procesamiento natural deja intactos la cáscara, la pulpa y el pergamino, los agricultores pueden desarrollar sabores más complejos a través de la fermentación. Los microorganismos, descomponen gradualmente las proteínas, los azúcares y otras sustancias en la pulpa de la cereza del café, lo que da como resultado una menor acidez y más dulzura en la taza final.
Por el contrario, el procesamiento lavado permite que brille el sabor natural del grano. Si bien las enzimas aún inician cambios químicos dentro del grano, la falta de cáscara, pulpa o pergamino significa que necesariamente hay menos azúcar para que los microorganismos la descompongan. Esto da como resultado menos dulzura general y más acidez.
Ambos…los cafés experimentan fermentación, pero hay mucho menos…para que las enzimas trabajen con los cafés lavados porque se ha eliminado la pulpa.
Granos de café procesados
Los granos de café procesados, naturalmente tienen un sabor afrutado y vinoso, debido a su exposición prolongada a azúcares complejos en la pulpa de la cereza del café. Hay notas definidas de arándanos y fresas en la nariz, y el sabor puede traer dulzura de caramelo e incluso chocolate a la taza. Por último, los cafés procesados naturalmente tienden a tener un cuerpo de medio a completo.
Por el contrario, los cafés lavados tienen un sabor más ácido, y la acidez recuerda a los limones y las limas. Sin embargo, los sabores naturales del grano, como las notas florales y especiadas, brillan mucho más fácilmente ya que hay menos contacto con los azúcares en la pulpa. Finalmente, los cafés lavados generalmente también tienen un cuerpo más ligero.
Pensamientos finales
La diferencia entre los cafés procesados lavados y naturales radica en el sabor de la taza final. Los cafés lavados le darán notas florales más brillantes, mientras que los cafés procesados naturalmente producen un perfil de sabor mucho más dulce y afrutado.